八张图带你了解铁观音

八张图带你了解铁观音


        铁观音,乌龙茶的代表,因香气独特,馥郁持久,滋味醇和,回甘生津持久而深受茶友们喜爱。那么你真的了解铁观音吗?今天,我就同大家聊聊铁观音,八张图带你了解铁观音。


        一、铁观音的三种香型


        安溪铁观音是在地理标志产品保护范围内的自然生态条件环境下,选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖、栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品质特征的乌龙茶,其成品茶分为清香型、浓香型和陈香型。


        清香型:以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选、文火烘干等特定工艺过程制成,外形紧结、色泽翠润、香气清高、滋味鲜醇。


        浓香型:以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、风选、烘焙等特定工艺过程制成,外形紧结、色泽乌润、香气浓郁、滋味醇厚。


        陈香型:以铁观音毛茶为原料,经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。

 

 

 

        二、铁观音与色种


        铁观音原产于安溪西坪,色种与铁观音本就是安溪老乡,同属乌龙茶大类,制茶工艺相似。而色种制成的乌龙茶品质并不差,特别是高等级、制作精良的茶更加讨人喜欢。只是因为铁观音滋味醇和,口感独特,备受市场青睐,大家都争相去做铁观音,做其他小品种的人自然少了一些。


        铁观音:是茶名也是茶树名,铁观音植株灌木型,中叶类,迟芽种,在安溪及乌龙茶产区推广种植面积较广。


        色种:除安溪铁观音外的各种品种的总称,主要有毛蟹、本山、黄旦、梅占、大叶乌龙、奇兰等几十个品种。

 


        三、铁观音的产地


        安溪铁观音的产地福建省安溪县地势从西北向东南倾斜,根据海拔气候等不同分为“内安溪”和“外安溪”。内安溪位于西部,以山地为主,层峦叠嶂,最高峰海拔达1600米;外安溪位于东部,以丘陵为主。安溪全境都有产茶,有感德香,祥华味,西坪韵的说法。


        内安溪:西坪、祥华、感德、龙涓、剑斗、长坑、蓝田等乡镇


        这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,年平均气温15℃—18℃,无霜期260—324天,年降雨量1700—1900毫米,相对湿度78%—80%以上。土质大部分为酸性红壤,pH值4.5—5.6,土层深厚,特别适宜茶树生长。


        外安溪:官桥、龙门、湖头、金谷、蓬莱等乡镇


        这里多为丘陵,地势平缓,海拔较低,有利于砖红壤的发育。年平均气温19℃—21℃,无霜期324—365天。年降雨量1546—1750毫米,相对湿度76%—78%,pH值5左右,能基本满足茶树旺盛发育的需求。

 


        四、制作工艺


        传统铁观音的制作要经历采青、晒青,凉青,摇青,炒青,揉捻,初烘,初包揉,复烘,复包揉,干燥等多个步骤,工艺复杂繁琐。根据制作成品的香型不同,制作过程也会有些许不同,以下是铁观音的主要制作过程。


        晒青:鲜叶薄摊在笳篱上,每篱1斤∽1斤半,一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分,促进“发酵”(促进酶的活性),消除部分青草气。晒青历时半小时左右。


        凉青:晒青叶均匀摊放在笳篱上,每篱1.5斤∽2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量,使叶内水分和内含物重新分布均匀,使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。


        摇青:是铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节,将鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,促进“行水”,挥发青草味。


        摊青:摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布,水分再从叶缘蒸发,使青叶回软(俗语叫“消青”)。整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次,最后使青叶香气显露,形成红边,这是形成铁观音品质好坏的关键工序。


        杀青:利用250∽280℃高温杀青。目的①迅速制止鲜叶的“发酵”(酶促氧化作用),固定已形成的品质。②破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。③继续散失部分水分,为塑造外形创造条件。


        揉捻:通过揉搓、挤压,使青叶卷曲成条,挤出茶汁,增加茶汤的浓度。


        包揉:分为初包揉和复包揉,以前用人工手包,现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞,使茶叶砂绿油润。


        干燥:分为初烘和复烘,用70~90℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化,继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味,促进滋味醇厚。


        包揉、烘焙多次反复进行4~6次,最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

 


        五、铁观音冲泡

 

 

        六、铁观音品饮


        铁观音,干茶茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整。干茶颜色砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后,茶叶有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。


        观其色:干茶颜色砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿


        闻其香:茶叶有天然馥郁的兰花香,蜜香、果香、焙火香


        品其味:滋味醇厚甘鲜,韵味悠长,汤水顺滑,滋味鲜活,回甘自然,酸甜鲜爽

 

 

        七、除了这些,你还应该知道


        1、2016年1月21日,陈香型铁观音标准申请获得批准,并从2016年4月26日起开始实施。


        2、2016年10月13日,刘仲华教授《安溪铁观音(陈香型)健康功效的最新研究成果》正式发布。


        3、2016中国品牌价值评价信息发布会安溪铁观音蝉联茶叶类第一,品牌价值超过1400亿元。

 

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